深圳小吃培训 凉皮的内部制作工艺流程

　　洗面凉皮用的是普通面粉，对于没有高筋面粉的人来说更加实用，废话不多说，深圳小吃培训机构开讲:

　　所需食材和配料:普通面粉(如果你想要面筋，那少也要300克，我一般用350克)，清水适量(和面一部分，洗面一部分)，盐3-5克(用来增筋)。

　　工具:不锈钢凉皮锣锣(金属传热快，其它材质不行)，或者用细密的蒸布。

　　步，取适量面粉400克，加入3-5克盐，逐渐加水搅拌成絮状，然后和成面团，和平时和水饺面、馒头面等差不多。醒20分钟以上，让面粉中的蛋白质和水会充分形成面筋结构。

　　第二步，取适量清水倒入饧好的面团碗(我用的是碗哦，比较好掌控水量)里，水量极少，以与面团平齐为标准，用手揉搓面团，倒出面浆水，次是基本上倒不出面浆水的。采取相同的水量标准(与面团基本平齐)，连续揉洗七八遍，每次都倒出面浆水收集备用，后洗出面筋。

　　在洗的过程中，刚开始会因为面筋比较散不成形而不容易倒出面浆水，所以要用网筛过滤，然后继续加水洗，洗到第五六遍的时候，面筋会结合成一团，就不需要过滤了。直到第八遍的水很清的时候就不要了，只留下面筋。

　　我每次加水很少，面浆水从浓稠到比较稀薄，所有六七次的面浆水掺和成为正好的浓度，所以不需要等它沉淀，倒出面浆水直接蒸凉皮，但是对于不熟练的人，为了保险可以淀一下，或者加一点淀粉。

　　第三步，凉皮锣锣用刷子刷一层薄薄的油，舀上适量面浆水，晃匀铺满锣底，太厚了不行，2毫米至2.5毫米。第四步，把铺满面浆水的锣放到锅里，要用大火足汽蒸，只有这样做出的凉皮才会又软又韧劲十足，否则会因为蒸汽不足而干裂和黏糊易断。对于新手，不熟悉自己的锣锣大小，就要试探厚度，经过前几张尝试后舀面浆水就有“准头”了。

　　好用透明的玻璃盖子，便于观察凉皮有没有熟，而熟的标志就是凉皮鼓起大泡泡，只要鼓起了足够大的泡，韧性是肯定不错的，拌的时候就不会断了。

　　把蒸好的凉皮锣放到冷水盆里坐一下，冷却一下，比较容易揭下来，其实如果你的凉皮蒸的好，不放冷水盆也是可以的，我从来不用，从边缘轻轻揭下来就很完整。揭下来的凉皮每层刷熟油，防止摞起来粘连到一起。

　　第五步，蒸面筋十分钟左右就熟了，如果觉得气孔组织不够好，那就在蒸之前加酵母粉发酵一下。

　　第六步，把蒸好的凉皮切成一厘米左右的细条，焯熟豆芽，切好黄瓜丝，然后可以把你喜欢的盐、味极鲜、醋、辣椒油、芝麻酱、花生酱、大蒜水等加进来拌了。

　　附上辣椒油的做法：八角、香叶、花椒、桂皮、葱、姜等香料放入油锅内慢慢炸出香味，捞出香料，油温六七成热的时候浇到备好的辣椒碎和白芝麻上，这样就比较香了，具体的详细做法请参看我的视频，或者等我后面继续更新文章。

　　再附上大蒜水的简单做法：蒜泥加适量凉开水稀释，或者用大料水，而大料水的做法是把八角、香叶、花椒等香料熬煮一番，过滤出就可以了。

　　后再给个的提示，醋好用陈醋，锅内放一点点的食用油，然后倒入适量醋，把醋熬煮一分钟，减淡酸味，只取香味。