凉菜，即凉拌菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。凉菜品种多，凉拌的东西也多，而且没有什么规律，做法多样，极富特色且好吃,它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

      凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。冷菜通常都是放在较前面，起到点饥，开胃的作用。

凉菜开店的成本，技术门槛以及风险都很低，却利润十分高，各类凉菜品种平均的利润率高于50%，一个冰柜，1500左右，一个流动的推车一千左右。电子称，菜刀，菜板，卤肉素菜就还有大锅等。六七千可以勉强开张了。适合各类人士进行创业尝试。

      在大排档，很多人除了吃龙虾和烧烤，还喜欢搭配一些凉菜，其中销售较火爆的当属水煮毛豆、五香花生，螺蛳的点击率也比较高。这两种菜在大排档售价一般在10元/斤上下，螺蛳也差不多。但事实上，在菜场毛豆和花生较贵的时候5块钱一斤，但到夏季销售旺季都在两三块一斤，批发价更便宜：螺蛳就在3块钱左右。在进行加工以后，加上燃气费，成本都在5块一斤以内，也就是说，大排档每卖出去一斤，利润还有5元多。部分大排档单一晚光凉菜起码卖50斤，纯赚2000多。

部分凉菜制作成本以及利润分析：

凉菜开店小技巧：

      1、凉拌菜店一般都开在人流量较大的地方，为使自己拥有较为稳定的顾客群。

      2、凉拌菜店一般都不要开得太大，为了尽量减少早期的资金投入。如果店面稍大的，则可以将店铺的后半部分作为作坊，店面较小的，则可将产品在家中加工好后再送往店里。

      3、应该要有自己的主打品种或特色产品，形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名。

      4、凉拌菜店的产品则需先在作坊里或家里完成所有的初加工，即生拌的原料需要洗净并切好，熟拌的原料需要制熟的需要事先切好或撕好，有的则要等顾客来了选好以后再斩件有或切片，但所有的原料都必须等顾客来了当面选好并过秤后，再当着顾客的面现加作料现拌，千万不能事先将菜拌好“慢慢卖”。否则，不仅顾客会怀疑拌菜的新鲜度，而且还会因拌好的菜放得太久而变得难吃。